高等学校学生食堂维修改造刍议
2012-09-07 作者：盛鹏 魏莉 来源：
高等学校学生食堂维修改造刍议
西南交大后勤集团 盛鹏 魏莉
（本文已在《高校后勤研究》杂志2012第三期6月刊登）
【摘要】高校学生食堂是高等学校后勤服务的重要组成部分，在提供餐饮服务的同时，还承担着学校乃至社会安全稳定的重任。近年来，国家对食品安全监管力度不断加大，颁布了一批新的法律法规和相关管理规定，这使得有些修建时间较长的高校学生食堂，在硬件条件方面难以达到现行餐饮服务许可要求，不得不进行维修改造。本文从改造的必要性、改造需具备的前提条件、改造方案设计原则、改造实施中的过程控制等方面，对高校既有学生食堂如何进行维修改造进行了全面论述。
【关键词】高校 后勤 食堂改造
高校学生食堂是高等学校后勤服务的重要组成部分，肩负着为广大师生提供安全、优质饮食服务的重任。同时，更是后勤安全稳定工作的重点部位，并直接与学校乃至社会的安全稳定相关联。随着高校后勤社会化改革的深入，学生食堂无论是基础条件、管理水平，还是产品质量、服务水准都得到了较大提升，较好地满足了师生员工的生活需求，保障了学校的正常运转和安全稳定，为学校的改革建设和发展做出了积极贡献，从而也为社会的安全稳定做出了积极贡献。而要使学生食堂持续稳定发展，安全工作是基础，其中食品卫生安全又是重中之重。要想确保食品卫生安全，除思想上高度重视、管理上狠下功夫外，学生食堂的生产操作流程、生产设备等硬件条件，也是决不可忽视的重要方面。
近年来，食品安全越来越被重视，相关的法律法规逐步建立健全，对高校学生食堂的要求也越来越高。然而，由于一些学生食堂修建较早及自然陈旧等原因，不得不对其进行重新装修改造。如何搞好高校学生食堂的改造，是学校后勤发展中所必须面对的一个问题。
一、学生食堂实施改造的必要性
㈠法律法规的要求
随着社会的发展进步和人们生活水平的不断提高，全社会对食品安全的要求越来越高。为顺应时代发展，加大食品安全管理力度，减少直至杜绝突发食品卫生安全事件的发生，我国于2009年6月1日起实施《中华人民共和国食品安全法》。其第四章“食品生产经营”中，对食品生产经营的方方面面，如硬件、流程、食堂管理、人员操作卫生和卫生习惯、用水、容器的使用、清洗都有明确要求，其中第四款明确规定，应“具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物”。
国家食品药品监督管理局《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号）中附件《餐饮服务食品安全操作规范》，是根据《中华人民共和国食品安全法》细化的规范操作要求，囊括了食堂选址、建筑结构、布局、场所设置、面积、排水、门窗及墙壁、屋顶、天花板、卫生间及库房、更衣场所、专间和洗手消毒设施要求、采光、供水、通风排烟设施要求、三防设施和物品管理、食品容器要求及保管等。其第三章“场所与设施、设备”中第十六条明确要求：“食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。”
而高校学生食堂从建设发展的历史沿革上看，大多经历了从加工制作分区不明晰、分区划块制作和按生产流程制作的三个过程，在《中华人民共和国食品安全法》实施前修建的学生食堂，由于种种原因，有些食堂不符合现行法律法规和相关规定中关于流程和专间的要求。如不进行改造而继续维持生产经营，原则上有非常大的法律风险。
㈡创建标准化食堂的需要
高等学校标准化学生食堂评定是教育行政主管部门倡导和主导，由高校后勤行业协会制订标准并组织评定的一项工作。旨在通过标准化食堂的创建，全面提高学校食堂的基础条件、管理水平和服务水平。其历史悠久，在全国诸多省市广泛开展。通过标准化食堂的创建和评定，整体上改变了高校学生食堂的面貌，学生食堂的基础条件、管理水平和服务水平得到了显著提高。一块小小的“标准化学生食堂”匾额，已成为衡量一个食堂整体水平的外化符号，被学校所重视、被师生所看重、被广大后勤人所追求。
虽然各省市的具体情况有所不同，标准化食堂评定的条件也各有所侧重，但至少有两点是相同的。一是标准化食堂评定的条件既考虑各地的实际情况，更主要的则是依据国家的法律法规和相关规定。二是标准化食堂评定标准是发展和与时俱进的。以四川省为例，上世纪九十年代末提出标准化食堂的创建要求，并开始创建标准化食堂，使四川高校学生食堂步入了新的发展时期。2004年随着学校食堂食品卫生监督量化分级管理标准的推行，食品卫生监督量化分级管理的相关内容则被引入标准化食堂评定标准。2009年《中华人民共和国食品安全法》实施后，又依据法律条文对标准化食堂评定标准进行修订，四川省教育厅则以川教【2009】169号文《四川省教育厅关于进一步加强高校学生食堂建设和管理的通知》对新标准进行颁布，同时按新标准评定、复查标准化食堂，并建立了标准化食堂的退出机制。
老旧学生食堂如不改造，则很难达到新的标准化食堂创建要求。
㈢食堂建筑物、设备设施维修周期的自然规律
学校后勤服务设施，包括学生食堂在内，与许多服务行业相同，有着共同的特点，即使用一段时间后，必须进行必要的翻新改造。日常维护保养的程度好坏，只能延长或缩短其维修改造的时间周期，而不能避免这种情况的发生。
目前有些修建时间较长的学生食堂，本身的维护周期已到或即将到期，需要进行修缮；有的设施设备已经陈旧，亟待更新；有些食堂的卫生防护设施，如防鼠、防蝇、防虫等设施出现缺损；随着经营规模的扩大，有些食堂的食品保护设施，如冷藏设备等出现不足；再加之旧食堂内部生产流程布局、面积、加工工艺、专间条件等达不到新法律法规和食品安全操作规程的要求，使食品卫生安全风险加大。这势必增加常管理难度，加大管理成本。以上种种不仅给食品卫生安全埋下了极大隐患，也使食堂难以取得餐饮服务许可证。
㈣加强安全管理、提升服务质量的内在动力
食堂陈旧到一定程度，不仅生产条件变差、就餐环境变差，而更重要的是安全管理难度加大，顾客满意度下降给食堂带来的不利影响。近年来，高校学生食堂的经营服务本身就面临着许多困难，而同时校内餐饮服务市场的开放程度又正逐渐提高。在这种情况下，除了应狠抓管理，不断提高学生食堂的生产经营水平和服务质量之外，通过装修改造来改善生产条件和就餐条件以提升服务质量，也是提高顾客满意度和食堂经营水平的又一有效途径。以西南交通大学学生食堂为例，学校于2010年和2011年分别对五个学生食堂进行了综合改造，改造后学生食堂的硬件条件得到顾客认可，同时，通过产品结构调整和质量提高等措施，与改造前同期相比，扣除价格等因素，营业收入平均上升了近25%。
此外，改造后的食堂由于生产流程布局合理、生产条件改善，不仅大幅度减少和降低了食品安全隐患，而且员工的满意度也得以提高。这对稳定员工队伍、激发员工的工作热情都有积极的作用。
二、实施改造需具备的前提条件
㈠学校领导重视、各相关部门支持
食堂改造是一项综合工程，涉及面广、涵盖内容多。其改造内容基本涵盖了土建改造、安装工程、装饰装修、天然气工程、消防工程、厨具及油烟抽排等，至少涉及校内的规划建设、计划财务、设备装备、监察审计等部门，同时，更重要的是需要一定的经费。如此一项复杂的工作，没有领导的重视根本就无法启动和实施，没有相关部门的支持，仅靠后勤一个单位难以顺利完成。
㈡食堂建筑物设计标准、各功能布局以及其他配套基础设施具备一定条件。
无论是综合改造还是局部改造，均要对食堂的整体布局或局部格局进行重新规划和调整，势必进行土建改造，同时，还需配电、上下水等与之相配套。因此，在改造实施前，首先需对食堂原建筑设计及食堂建筑实际情况进行认真研究，论证建筑物的承重设计是否许可对某些隔墙进行拆除或重新调整，以寻求既符合餐饮服务许可要求，又确保建筑物本身改动最小、对建筑物安全没有影响或影响在安全许可范围之内且投资最少的最优设计方案。
㈢相应的资金作为支撑和保证，时间上许可
食堂改造需要资金作为支撑和保证，资金不足或落实不到位，改造就无法实施。当然，也可视资金情况分阶段实施。因高校学生食堂存在平时无法停伙的特殊性，其改造只能在寒暑假进行。而由于暑假时间相对充裕，施工人员相对充足，所以，暑假是学生食堂改造的最佳时期。无论何时实施改造，不能影响学校正常运转是最基本的要求。
㈣与食堂今后的发展和经营服务目标相一致
在进行食堂改造前，应充分考虑食堂下一步的发展和经营服务，对服务项目和今后的发展方向合理规划、重新定位设计，结合改造一并实施，避免走弯路和浪费资金。
三、改造方案设计原则
食堂改造最主要目的，是通过改造使食堂的硬件基础满足现行法律法规和相关规定的要求，同时，改善生产条件和就餐环境以提升经营水平和服务质量。在进行改造方案设计时，应从各学校实际出发，从各食堂的实际出发，因地制宜。同时，设计方案还应征求当地卫生行政主管部门的意见、达到标准化食堂评定条件。一般来讲，改造方案可分为局部改造和综合改造两类。
㈠局部改造
指为满足某一种或两种限制条件和为达到单一目标而进行的局部改造。如烹饪间、售卖间的调整或封闭，凉菜间或其它专间按标准要求进行整改等。
局部改造相对简单，资金需求量小，但整体效果有限。
㈡综合改造
指对食堂整个生产操作流程进行重新规划、布局重新调整，综合改善食堂整体面貌、提升整体生产和服务条件水平，达到多重目标的大型改造，内容包括土建改造、安装工程、装饰装修、天然气工程、消防工程、厨具及油烟抽排等。综合改造需进行充分论证，分项目规划和设计并照设计图施工。
综合改造是一项相对复杂的工程，资金需求较大，但整体效果显著。
四、改造实施中的过程控制
为控制工程质量和造价，按期完成改造工程，确保改造达到预期效果，必须对改造进行过程控制。尤其是综合改造，由于作业项目多，更需要强有力的控制和协调。
㈠项目启动符合相关法律法规和学校规定，内部各单位做好充分准备
国家法律法规和各学校的有关规定都对超过一定经费额度的改造项目如何规划、立项、审批和启动有一定的要求，食堂改造必须按这一要求实施，同时接受相关部门的监督和审计。此外，食堂改造工程的建设方或管理方，应建立完善的工程管理监理和监督机制制度，以确保改造工程的进度和质量同时降低廉政风险。
改造实施前，土建、水电、天然气、厨房设备、厨房通风排气等施工方应做好各种前期准备，如改造方案和施工设计、施工组织准备、原材料准备、签订合同等。而学生食堂则需进行清场准备、改造完成后的经营准备等。要避免因准备不足造成的窝工或停工等。
㈡改造过程中的工期控制和质量控制
为了确保改造按照要求进行，工程改造建设方或管理方应每日查看工程进度，检查施工进度和质量是否符合要求。因改造工程与新建工程不同，即使图纸设计再周密，施工中也会出现许多意想不到的问题，故改造工程建设方或管理方应及时商议解决这些问题，并按规范程序要求进行相关工程变更，以确保工期进度按时完成。同时，要与工程监理方一道，对工程材料进行严格的价格和质量控制，监督施工方照图施工，对施工质量进行严格的监控，即时发现和纠正质量偏差，确保工程质量。
㈢改造过程中的施工协调
食堂改造特别是综合改造由于施工项目多，各施工项目进场时间、工期进度不一，有很多需协调之处。在各工种的施工进度中，凡是影响到食堂改造工程进度的“短板”项目就是需要重点协调的项目。各工种的协调，特别是内部调控力弱的项目更需进行重点协调。如天然气改造工程，由于其行业的特殊性，对设计、施工、验收和点火都有很高的时间、质量和安全要求，往往会成为影响整个改造工程工期的关键点，就需重点协调并花大力气促其按时完工。只有这样，才能确保所有作业项目同步完成，确保食堂改造按期竣工。
五、结束语
高校既有老旧学生食堂改造是一项综合工程，虽需投入一定资金，但不改不行。通过一定的改造，可使学生食堂的硬件基础条件符合现行法律法规要求，符合标准化食堂创建要求，同时改善生产和就餐条件，有效控制食品卫生安全风险，提升服务质量和经营效果，达到学校、师生、后勤和员工都满意的目的。
作者简介：
盛鹏：西南交通大学后勤集团党委副书记兼副总经理
魏莉：西南交通大学后勤集团饮食服务中心副主任