成都中医药大学建设食品安全视频监控平台成效显著
【学校食堂食品安全】 2013-11-29 作者：许强 来源：
成都中医药大学建设食品安全
视频监控平台成效显著
食品安全监管是保障高校学生食堂食品安全的重要“防线”。食堂内厨的环境卫生好不好、厨师的操作是否规范、如何对食品安全环节进行监管等等，这些都是摆在食堂管理部门面前的问题，也是高校学生食堂食品安全工作的重点。而食堂的相关管理人员不可能每时每刻地待在食堂里，监管部门也不可能天天跑去厨房的每一个环节，所以也是难点。
为进一步加大对食品卫生安全的监管力度，建立有效的食品安全保障体系，成都中医药大学温江校区杏缘食府（第二学生食堂）对此做了有益的尝试：构建了食品安全视频监控平台，通过在厨房内安装“天眼”（摄像头），实时监控包括食材的购进、存储、加工处理等全过程，通过转换还可在就餐大厅进行实时播放，实现厨房全“透明”，从而进一步规范食堂的加工操作行为，确保食品安全。
学校各级领导历来高度重视学生食堂的食品安全工作。2012年，饮食服务中心在按照示范性标准化学生食堂的规范要求筹建杏缘食府的时候，就立足于“ISO”认证中的食品安全关键点控制要求，并借鉴其它高校食堂视频监控的优点，通过对食品加工流程中的关键点进行分析，在传统监管模式（细化制度、在食堂设置安全检查组）和简单视频监控的基础上，引入信息平台管理技术，设计了覆盖食堂的食品安全视频监控系统（目前投入运行的是一期基本构架工程，二期网络及监控点位增补工程正在规划当中）。在食堂的库房、粗加工间、操作间、米饭生产线、肉类集中加工间、凉菜专间、烹饪间、留样专间、售卖窗口、餐具清洗间、进出门等重点区域及关键岗位安装了高清摄像头（部分为红外线摄像头），对厨房实行24小时不间断的实时监控，将厨房制作食品的全过程通过视频信号同步输送到食品安全监控室监控平台，并在就餐大厅的电视墙上进行实时播放，全程公开食品加工操作过程，就餐的师生可以看到厨房内的卫生条件和食品原料使用的各个环节及烹饪制作的整个过程，现场接受就餐师生的监督。
这套视频监控系统具备动态监控、实时记录、视频回放和多倍图像放大等功能，并预留有与上级（如食品药品监督管理局等）食品安全监管机构链接的端口，可以实现远程监控。相关的视频资料目前可以保存7天，而监控内容则由监控员做好记录，及时通知食堂安检组，作为监管、检查、处罚的相关依据。
借助这套系统对食品加工现场的卫生状况、操作流程等实行动态监控：从食品原材料进入食堂，就开始处于视频监控之中，接下来，包括食材的粗加工、清洗、切配、烹饪制作，到最后的售卖，以及整个过程中员工的操作行为都会有监控实时记录。包括最后学生的进餐，也会有视频记录在案，一旦学生就餐时出现问题，就可以及时追溯到各个环节和流程，从而有效降低食品加工环节中的安全风险。
通过一年来的实际运行，我校杏缘食府的食品安全监管基本实现了信息化、智能化、动态化。通过食品安全视频监控系统对食品制作过程实行监控，食堂管理人员及安检组通过视频资料及时了解食堂的具体运行情况，及时发现食品加工操作过程中存在的问题，并及时采取处置措施；同时，也起到了延伸监管时段、威慑违法违规行为、协助调查取证、强化师生社会力量监督等作用；另一方面，也节约了相关监管部门东奔西跑的人力物力，有效提高了食堂内部管理水平和食品安全监管效率，对提高我校食堂食品安全整体水平起到了积极意义。在迎接各上级主管部门的历次评估巡检和兄弟院校同行来学校交流考察中，均对我校杏缘食府的食品安全视频监控系统给予了充分的肯定。
目前，学校十二桥校区学生食堂和温江校区的通惠美食广场（第一学生食堂）均相继投入了规模不等的食品安全视频监控系统，将对学校食品安全工作发挥出重要的作用。
学校食品安全关系每个学生的成长，有效保障广大师生的饮食安全是我们每个高校后勤饮食从业人员义不容辞的责任和应尽的义务。
成都中医药大学 许强